【吃在北京】细说京城名店:“玉華台”“马凯”和“老西安饭庄”
玉華台是北京首屈一指的江苏淮扬菜馆，建立于1921年。玉華台在锡拉胡同的時辰，胡同里經常来往名流。
聞名画家陈半丁说，玉華台做的淮城汤包，比在淮城当地吃的還要技高一筹。陈半丁師长教師但是浙江人，话里话外满满的“异乡遇故知”的感受。
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玉華台是来自扬州的马家兄弟開的，他們以前都在总督府里事情，此中一個仍是厨師。吃過见過，有见地，来北京開饭店，一炮而红。交易好到非富即贵的人們追着玉華台吃。
從锡拉胡同到西单，再到马甸，每一個年月的風云人物，都是玉華台的座上客。各路书法家、画家、作家、京剧演出藝術家，每位都如雷灌耳，每位都在玉華台饭庄常来常往。
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作為一家淮扬菜的名馆，玉華台做到了“人无我有，人有我精”的地步。
代表菜有鸡火煮干丝、炝虎尾、松鼠鱼、扒三白、香桃鸽蛋、琵琶大虾、八寶鸡、干烧鲫鱼、蟹黄鱼翅等。
面點品種有淮扬汤包、糯米烧賣、扬州锅面等。
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值得夸耀的是，新中國的建國第一宴，固然是在北京饭馆举行的，可是倒是借调了玉華台的九位大厨親身操刀。建國第一宴大获樂成，玉華台饭庄在新期間，谱写出新的光辉篇章。玉華台饭庄的國宴菜现在面向公共開放，老苍生也能够體驗國宴味道。
马凯
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马凯，是一個開在北京的湖南風韵餐厅。
1953年開業，昔時随着爷爷奶奶去吃湖南菜的小孩子，如今都带着孩子去品老味道了。
東安仔鸡、酸辣肚尖、腊味合蒸這几样菜可以算是马凯餐厅和老門客的定情物了。在很长一段時候里，提及湖南菜，北京人首選就是马凯。
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马凯餐厅開業的時辰，剪彩的佳宾是京剧大家梅兰芳師长教師，開業礼品是大画家齐白石師长教師親身送的画，牌匾是书法家溥杰師长教師题写的。老師长教師們写的時辰，不晓得有无好奇過，為甚麼一個湖南菜馆的名字叫“马凯”呢？
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北京的处所風韵菜馆，一般會用地名定名。好比“西安饭庄”“延吉餐厅”“晋阳饭庄”，一看名字，就晓得谋划的是哪里的菜品。但是，马凯餐厅却纷歧样。那末，马凯是谁？和湖南有甚麼瓜葛嗎？
1968年到1985年這十几年間，马凯餐厅有一名事情职員，叫侯玉瑞。他不但是马凯餐厅的厨師，還当過马凯餐厅的司理。2019年，马凯餐厅在地安門的旧址四周重伸開業。這位老马凯人，讲述了一段關于马凯餐厅的回想。
1973年，马凯餐厅要扶植库房，侯玉瑞師长教師和其他几位同事為建库房挖槽，挖出来几個已散碎的汽水箱子。箱子内里，另有些汽水瓶子。在汽水瓶子上，可以清晰地看到“法國马凯汽水面包”的字样。
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在咨询了教員傅以後，侯玉瑞師长教師得悉，他所事情的马凯餐厅的這栋修建物，在新中國建立以前，是一個冷饮店。冷饮店是由一名西方人帮助創辦的。這位投資人的名字，极可能發音是“马凯”。以是，這家在地安門的冷饮店，就叫作“马凯冷饮店”。
1953年，冷饮店被收購，改成湖南菜餐厅，就沿用了“马凯”的招牌。1958年，公私配合，照旧保存了“马凯餐厅”的名字。
侯玉瑞師长教師回想说，那几個汽水瓶子挖出来，就抛弃了。
可是马凯的名字，一向沿用到今天。
谁也想不到，著名京城的湖南餐馆名字的来历居然是法國“汽水面包便利店”的字号。
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马凯餐厅有几個典范酸辣口的菜，酸浓辣香爽口，可以说是马凯餐厅的招牌了。特别是酸辣肚尖，還在北京市烹调大赛上获過金奖。店内的點单量挺高，有一阵子由于原料供给不上，天天只賣20份。
這道菜的原料是猪肚仁儿，每個完备的猪肚儿，只有四分之一的部位，合适请求。一般五個猪肚儿才能做出一盘酸辣肚尖。以是，點這道菜，有個不可文的划定：“先到先得”。
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為甚麼马凯餐厅的湘菜做得這麼招人喜好呢？几十年来，马凯餐厅的後厨，一向肩頸按摩器,有一坛子泡菜，還一向有人專門盯着往泡菜坛子里续菜。這就是马凯的“最终调味品”。
马凯的厨師開打趣说：“马凯味道人人夸，泡菜当了半個家。”湖南菜酸辣口胃的魂魄，是泡菜。由于在温度的變革中，只有泡菜，才能付與食品恰到益处的酸辣度和长期的香气。
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因為都會扶植，2004年，马凯餐厅從鼓楼搬到长椿街谋划，人气不减昔時。今天，北京有两家马凯餐厅，不管是重回地安門的马凯，仍是长椿街的马凯，照旧是北京湖南菜的美食地标。
老西安饭庄
老西安饭庄是1954年在北京開業的專营西安風韵的饭店。
老西安饭庄地點在新街口路東。在至關长一段時候里，是北京独一一個能吃到羊肉泡馍的处所。
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為了包管味道正宗，專門從西安本地的名店调来厨師。快要七十年来，對峙用陕西法子做陕西菜。
北京如今的很多中年人，對西安風韵的印象，都是從這家老店得到的。本身掰馍，领一张绿色或粉色的纸条，羊肉串吃完要退扦子。這些几十年都没變。
店内另有毛主席画像，保存着毛主席昔時来吃羊肉泡馍時坐的椅子。
對付與共和國同岁的人来讲，来這里用饭，是情怀。對如今的年青人来讲，這里是吃隧道西安風韵的打卡地。
今天的“吃在北京”
就讲述到這里
下期再會
《老北京述聞 饮食名馔》
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